Al comprar manzanas, el color suele ser lo primero que llama la atención, pero el sabor y la textura ayudan mucho más a elegir la adecuada para cada receta, desde una ensalada fresca hasta una compota o una tarta recién salida del horno.
Tanto las rojas como las verdes aportan nutrientes y pueden formar parte de una alimentación variada, por lo que la elección depende principalmente del gusto de cada persona y del resultado que busca en la cocina.
Un aporte nutricional parecido
La dietista deportiva Stephanie Militano, consultada por Good Housekeeping, explicó que las manzanas de distintos colores contienen carbohidratos, fibra, vitamina C y antioxidantes, sin que el tono de la cáscara determine una ventaja nutricional decisiva.
Los valores citados para dos variedades habituales muestran diferencias pequeñas, pues una manzana roja mediana con cáscara aporta aproximadamente 98 calorías, 24 gramos de carbohidratos, cuatro gramos de fibra y 18 gramos de azúcares naturales.
En una verde mediana, las cantidades rondan las 97 calorías, 23 gramos de carbohidratos, cinco gramos de fibra y 16 gramos de azúcares naturales, aunque estas cifras pueden variar según la variedad y el tamaño de la fruta.
La cáscara también cuenta
Una parte importante de la fibra y de los compuestos vegetales de la manzana se encuentra en su cáscara, de modo que comerla bien lavada y sin pelar permite aprovechar mejor estos componentes.
La fruta contiene polifenoles, sustancias entre las que se encuentran la quercetina y otros flavonoides, además de vitamina C, potasio y pectina, según la información sobre su composición recogida por la FAO.
Las manzanas rojas también poseen antocianinas, pigmentos que contribuyen a su color, pero la presencia de estos compuestos no basta para considerar que todas las variedades rojas son superiores a las verdes.
El sabor depende de la variedad
Las rojas suelen asociarse con un sabor más dulce y las verdes con una mayor acidez, aunque esa diferencia no se cumple de la misma manera en todas las manzanas.
Luciana Soares, directora del departamento de Nutrición y Dietética de la Universidad Johnson & Wales, señaló que la variedad influye más que el color, una distinción que también explica por qué algunas manzanas son firmes y crujientes y otras tienen una pulpa más tierna.
Esa textura puede cambiar el resultado de una preparación, especialmente al cocinar, porque hay manzanas que conservan su forma con el calor y otras que se deshacen con facilidad.
Qué elegir para cada preparación
Para comerlas frescas o incorporarlas a una ensalada, conviene buscar manzanas firmes, jugosas y crujientes, con un sabor que combine con los demás ingredientes y resulte agradable al paladar.
Si se servirán cortadas en una bandeja de fruta, también puede ser útil elegir variedades que tarden más en oscurecerse, ya que permiten conservar una apariencia fresca durante más tiempo.
Las de pulpa tierna funcionan bien en compotas y purés, porque se ablandan con facilidad y ayudan a conseguir una mezcla suave.
En tartas y preparaciones al horno, combinar manzanas dulces y ácidas permite equilibrar el sabor, además de elegir variedades cuya firmeza se adapte a la textura que se desea obtener.
La diversidad es amplia y, según la FAO, existen más de 7.500 variedades de manzanas en el mundo, cada una con características que pueden aprovecharse de distintas maneras en la cocina.
Al elegir, vale la pena pensar en la receta y probar diferentes variedades, porque una manzana que resulta deliciosa para comer fresca puede ofrecer un resultado distinto al cocinarla.
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