El ajo aporta mucho más que aroma a las comidas. Sus compuestos han despertado el interés de la ciencia, pero su composición cambia al cortarlo, triturarlo o cocinarlo. Por eso, la manera de prepararlo influye en las sustancias que finalmente llegan al plato.

Esto no significa que exista una forma de consumirlo capaz de prevenir enfermedades por sí sola. Para comprender sus posibles beneficios, conviene distinguir entre su uso cotidiano en la cocina y los resultados de investigaciones realizadas con extractos o suplementos.

Lo que ocurre al cortar un diente de ajo

Una de las transformaciones más importantes comienza cuando se rompe el tejido del ajo. Al picarlo o machacarlo, la aliína entra en contacto con una enzima llamada alinasa y se forma la alicina, responsable de parte de su olor característico.

Esta sustancia es inestable y se transforma en otros compuestos azufrados. Su presencia y disponibilidad varían según la preparación, lo que ayuda a explicar por qué el ajo crudo, el cocinado y los suplementos no son equivalentes.

El alimento también contiene vitaminas, minerales y sustancias como la inulina, una fibra que puede servir de alimento a determinadas bacterias intestinales. Sin embargo, las pequeñas cantidades que normalmente se utilizan para condimentar limitan su aporte nutricional.

El calor modifica sus compuestos

Picar o triturar el ajo antes de cocinarlo permite iniciar la reacción que produce alicina. Dejarlo reposar brevemente antes de llevarlo al fuego da tiempo a que ese proceso ocurra.

El calentamiento puede inactivar la enzima y modificar los compuestos formados. No obstante, el resultado depende tanto de la temperatura como de la duración y del método de cocción.

Una investigación encontró que machacar el ajo antes de una cocción moderada ayudaba a conservar parte de la actividad estudiada en laboratorio. Esto no demuestra por sí solo un beneficio clínico ni significa que el ajo cocinado pierda todas sus propiedades.

Qué se sabe sobre sus efectos en la salud

Las investigaciones han explorado posibles efectos sobre el colesterol, la presión arterial y la glucosa. Según el Centro Nacional de Salud Complementaria e Integrativa de Estados Unidos, algunos suplementos de ajo podrían producir reducciones pequeñas en estos indicadores en determinadas personas.

La evidencia sobre sus beneficios para el sistema inmunitario, en cambio, sigue siendo limitada. Tampoco corresponde interpretar los resultados antimicrobianos observados en laboratorio como prueba de que comer ajo prevenga o cure infecciones.

Además, los efectos de un extracto concentrado no pueden trasladarse automáticamente a uno o dos dientes utilizados en una receta. El ajo no reemplaza los tratamientos para la diabetes, la hipertensión u otras enfermedades.

Comerlo crudo no es obligatorio

El ajo crudo puede incorporarse a salsas y aderezos, pero no todas las personas lo toleran igual. Puede provocar dolor abdominal, gases o náuseas, por lo que consumir más no necesariamente resulta mejor.

También es importante diferenciar el uso culinario de los suplementos. Estos últimos pueden aumentar el riesgo de sangrado, especialmente cuando se combinan con anticoagulantes o aspirina. Antes de utilizarlos, conviene consultar con un profesional de salud.

La preparación debe adaptarse a la tolerancia y a los gustos de cada persona, sin convertir el consumo de ajo crudo en una obligación ni establecer una cantidad diaria como tratamiento.

Las preparaciones fermentadas requieren precaución

Las mezclas de ajo y miel han despertado interés, pero los resultados obtenidos en laboratorio no bastan para afirmar que prevengan trombosis, refuercen las defensas o sean superiores al ajo utilizado habitualmente en la cocina.

Tampoco es recomendable presentar una fermentación casera como un procedimiento seguro únicamente por emplear ingredientes naturales. Estos procesos requieren controlar condiciones de elaboración y conservación; la limpieza del recipiente, por sí sola, no garantiza su seguridad.

El ajo puede formar parte de una alimentación variada, tanto crudo como cocinado. Conocer cómo cambia durante la preparación permite aprovecharlo mejor, sin atribuirle propiedades milagrosas ni desplazar otros hábitos importantes para la salud.

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